Le Cassoulet doit être préparé dans la poterie locale en argile d'Issel : "la cassole" qui est à l'origine même du nom du plat.
Ingrédients pour 10 personnes :
- Haricots lingots blancs : 800 g
- 6 gousses d'ail
- Coulis de tomate
: 250 g
- 2 oignons doux - 1 bouquet garni
- Couenne : 300 g
- Lard salé : 400 g
- Épaule de porc : 600 g (désossée)
- Un petit jarret de porc
- Saucisse coupée en 10 morceaux : 500 g
- Confit de canard ou d'oie: 600g
- 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
- Chapelure : 200 g
- Sel et poivre
Préparation :
Mettre les haricots à l'eau froide dans une casserole pendant 5 minutes après ébullition. Ensuite les égoutter. Remettre de l'eau tiède pour les recouvrir. Ajouter les couennes roulées, le lard et l'ail haché finement, le bouquet garnit et laisser mijoter deux heures environ. Les haricots doivent être bien cuits mais fermes. Pendant ce temps, chauffer la graisse d'oie dans une poêle et faire dorer modérément le port coupé en morceaux. Préparer enfin la grande casserole en terre. Frotter avec une gousse d'ail le fond de la cassole. Verser la moitié des haricots, les viandes puis le reste des haricots. Poivrer abondamment. Mettre les saucisses et les confits que vous enfoncerez et couvrir avec le jus des haricots et le coulis de tomate délayé. Saler et porter le cassoulet à ébullition sur feu moyen. Saupoudrer de chapelure. Enfourner la cassole et cuire 1 heure et demie jusqu'à la formation d'une croûte uniforme que vous enfoncerez. Saupoudrez à nouveau et refaire gratiner pendant 20 minutes et 5 fois ainsi de suite. La dernière doit être bien dorée. Servir très chaud.
Conseil : pendant la cuisson de trois à quatre heures, surveiller et si le cassoulet se dessèche arroser à l'eau chaude sans le noyer.
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