Pour 6 personnes :
Ingrédients :
- Huîtres : 36 grosses et creuses
- Vin : 1/2 bouteille
- Echalotes : 2 moyennes
- Oeufs : 5 jaunes
- Crème fraîche liquide : 15 cl
- Beurre : 30 gr
(pour la préparation, utiliser du gros sel pour caler les huîtres : 1 kg)
Préparation :
Les Huîtres : ouvrir - décoquiller - réserver au frais - Garder l'eau des huîtres. Filtrer l'eau à l'aide d'une passoire très fine. Réserver au frais. Nettoyer les coquilles et les faire sécher.
Les échalotes : hâcher finement. Dans une casserole à feux doux, faire fondre le beurre et les échalotes. Dès la transparence, verser le vin et l'eau des huîtres réservée. Laisser réduire à feu vif de moitié.
Fouetter les jaunes d'oeufs, avec 10 cuillères à soupe de l'appareil retiré du feu, après avoir réduit. Incorporer doucement la crème liquide et vérifier l'assaisonnement poivre et sel.
Mettre dans un grand plat de présentation le gros sel. Placer chaque huître dans une coquille vide et remplir de sabayon chacune. Caler chaque huître. Enfourner sous le grill du four. Attendre que le dessus se colore et servir aussitôt.
Vin à boire : un vin blanc de Limoux
(Aude).
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