Citée au Ier siècle dans "Apicius, l'Art Culinaire" du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV
et ses courtisans lors de "Grands Soupers" offerts dans les châteaux de la royauté. Fabriquée à partir d'ingrédients simples : lait, oeufs, farine, graisse, la quenelle est considérée comme un "mets raffiné" à la Cour du Roi.
Les cuisiniers de l'époque ont l'idée d'en faire un "produit noble" en y ajoutant une farce de volaille, de poisson et... aussi de gibier ! Dans le Bugey
, la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua
et de Sylans et accompagnée de la fameuse "Sauce de Nantua" à base d'écrevisses issuesf de ces mêmes lacs. Brillat-Savarin au 18ème siècle apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget
et en fit la promotion à Paris.
Aujourd'hui, la quenelle est un plat traditionnel et demeure la spécialité de la petite ville de Nantua
mondialement connue pour sa "Quenelle sauce Nantua".
Son origine :
Le mot quenelle est proche de l'allemand "Knödel" ou "Knoffle", ou encore du Yeddih "Quenape" qui signifie "boule de pâte". Certain écrivains culinaires attribuent l'origine de ce mot au terme anglo-saxon "Knyll" qui se traduit par piler ou broyer, les chairs utilisées devant être pilées au mortier.
Très répandue et très populaire dans toute la région lyonnaise, elle faisait partie traditionnellement des repas de fêtes. Selon Félix Benoit ("La Cuisine des traboules", 1983), la quenelle lyonnaise apparaît aux environs de 1830.
Alors que les brochets abondent dans la Saône, un maître pâtissier, Charles Morateur, a l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. La quenelle nature apparaît pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.
La quenelle constitue aujourd'hui un fleuron de la gastronomie rhônalpine et l'un de ses produits les mieux diffusés. Un auteur lyonnais a dit des quenelles qu'elles étaient "la plus belle satisfaction que l'on puisse donner au palais d'un honnête homme".
A Nantua
, elle a toujours été fabriquée avec 22% minimum de chair noble.
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