Pour 6 personnes
Ingrédients :
- Porc :
- 1 kg de tête de porc désossée
- 800 gr de crépine (ou "toilette")
- 500 gr de roti d'échine
- 500 gr de foie
- Epinards : 600 gr
- Chou frisé : 1 petit
- Ail : 4 gousses hachées et 1 entière
- Oeuf : 1 (jaune et blanc)
- Beurre : 50 gr
- Sauge : quelques feuilles
- Genièvre : 10 graines
- Sel et poivre.
Préparation :
Dans une marmite, placer la tête de porc, le chou effeuillé, les épinards, la gousse d'ail, sel et poivre et faire cuire à petits bouillons 30 mn. Egoutter. Hacher la tête de porc, le roti d'échine, le foie, les épinard, le chou. Malaxer bien le tout avec l'ail haché, le persil, l'oeuf, les graines de genièvre écrasées, poivre et sel.
Etaler la crépine, après l'avoir passer sous l'eau chaude. Couper la en autant de caillettes de façon à enfermer la boule de "farce" (grosseur d'une orange), les rabats en dessous. Dans un grand plat en terre, "bien beurré", ajouter deux à trois verres de bouillon, disposer les caillettes côte à côte, une feuille de sauge sur chacune. Un tour de moulin à poivre. Enfourner pour 1 heure à four pas trop chaud (150°C environ). Déguster avec une salade verte, dont la vinaigrette sera parfumée à l'huile de noix. Les caillettes se mangent froides ou chaudes.
Vin conseillé : un vin rouge des Côtes du Rhône.
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