Pour 4 personnes :
- Chevreau : 1 gigot d'1 kilo désossé en morceaux de 50 g
- Morilles : fraîches (c'est meilleur !) 250 g
- Poireau : 1 petit
- Fenouil : 1 côte de bulbe de fenouil
- Céléri : 1 branche
- Ail : 3 gousses
- Oignon : 1 gros
- Beurre : 100 g
- Crème fraîche : 150 g (épaisse)
- Bouillon : fond de veau avec 50 cl d'eau
- Vermouth : 30 cl de Vermouth de Chambéry
- Thym, laurier, poivre et sel
Préparation :
Morilles coupées en 2 et surtout bien lavées... Emincer le céléri, fenouil, poireau, oignon et ail.
Dans la cocotte, fondre le beurre et dorer légèrement les morceaux de chevreau.
Ajouter tous les légumes. Quelques instants plus tard déglacer avec le vermouth. Verser la crème, le fond de veau, le thym, laurier, sel et poivre.
Réduire le feu et doucement à couvert laisser mijoter 40 mn. Puis, réserver au chaud dans le plat de service les morceaux de chevreau. Avec un mixeur lisser la sauce. Passer au chinois et à feu doux cuiser les morilles pendant 10 mn environ. Goûter l'assaisonement. Verser sur le chevreau et server bien chaud.
Un Gratin de Crozets
pour accompagner ce plat (voir recette).
Vin conseillé :
Un vin rouge des Côtes du Rhône.
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