Pour 6 personnes :
- Poissons : 3 ombles chevaliers de 600 g d'environ chacun
- Carottes : 3 carottes moyennes
- Echalotes : 3
- Beurre : 250 g
- Crème fraîche : 50 cl
- Vin blanc de Savoie : 35 cl
- Persil et cerfeuil : quelques pluches ciselées
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
Vider et ébarder les poissons. Dans un grand plat allant au four, disposer les 3 ombles, puis les échalotes hachées finement, les pluches de cerfeuil et de persil.
Four à 150°C pendant 15 mn. Retourner les poissons pour 15 mn encore. Retirer les ombles et réserver au chaud dans du papier d'argent.
Verser le jus de cuisson dans une casserole, faire réduire, ajouter la crème à feu vif. Puis à feu doux incorporer le beurre peu à peu en morceaux avec un fouet, saler et poivrer. Tamiser pour éviter les morceaux d'échalotes, persil et cerfeuil.
Puis, retirer doucement la peau des ombles, dresser les filtes dans un joli plat (bien chaud) arroser da la sauce (bien chaude). Server aussitôt.
Vin conseillé :
Un vin blanc de Savoie.
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